翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!

翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!


翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!

翻台率的多少,由餐厅的定位、运营效率、客流量变化等综合因素决定。


有调查显示,香港餐饮品牌的翻台率远超内地,同样的品牌,如太兴茶餐厅,其香港门店的翻台率甚至是内地门店的三倍。


他们是如何做到的呢?


本文转载自亿欧网(ID:i-yiou )


近期,又一家颇具潜力的餐饮企业太兴集团宣布在港交所主板IPO(首次公开募股)。


太兴集团2016财年、2017财年和2018财年分别实现收益25.1亿港元、27.7亿港元和31.3亿港元,近三年复合增长率为11.5%;分别实现净利润1.97亿港元、2.10亿港元和3.05亿港元,年复合增长率24.5%。


作为香港茶餐厅代表品牌,太兴茶餐厅将就餐时间、就餐空间高效利用,以超高的翻台率及稳定的出品,显示出强劲的竞争力。



翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!

香港茶餐厅代表:太兴与翠华


太兴集团成立于2017年12月,但其主品牌太兴茶餐厅的历史可以追溯到1989年。


太兴集团采用多品牌战略,旗下品牌包括茶餐厅“太兴”、台湾菜品牌“茶木”、主打鲜鱼汤粥的“靠得住”、香港传统冰室品牌“敏华冰厅”、越南牛肉粉品牌“锦丽”、日料品牌“东京筑地食堂”、京川菜品牌“渔牧”、快餐食堂品牌“饭规”等。


翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!


截至2018年9月,太兴集团在全国范围内拥有185家餐厅,其中122家位于香港,62家位于内地,1家位于澳门。此外,2019年太兴集团在香港开设了一个全新品牌,主要供应台式麻辣火锅。


同为茶餐厅,太兴不可避免要被拿来与誉为“茶餐厅第一股”的翠华控股做对比。


2009年翠华进入内地市场,截至2018年3月31日,翠华在港有31家餐厅、内地34家、澳门3家,另在香港有2个副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”,合计共有70家门店。


2018年,翠华拥有70家门店,实现收益18.4亿港元;太兴拥有185家门店,实现收益31.3亿港元。


另据弗若斯沙利文报告,太兴在2017年于香港自营休闲餐饮市场的收益排名第一,市场份额为4.0%,在内地自营休闲餐饮市场收益排名第二,市场份额为0.1%。


另据太兴招股书显示,太兴集团净利率从2016财年的7.8%提升至2018财年的9.7%,提升1.9个百分点,集团利润率保持理想,反映出集团不光产品附加值在提升,成本也在逐步优化,整个集团都在向好的方向发展。


事实上,翠华近几年在内地的营收增长能力和拓店速度并不亮眼,跟其定位有很大关系。


在香港定位为大众消费的翠华,在内地则升级为“知名精致港式茶餐厅”,客单价增加,餐厅面积扩大,定位不再大众,但餐品仍为粉面、烧味、甜品为主,在性价比方面并无优势,很难延续翠华在港的受欢迎程度。


相比翠华,太兴更能适应内地市场,其门店遍布北京、上海、广州、深圳等一线城市,快速进行本地化扩张和复制,战略布局清晰。


翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!


同时,太兴不断开发新品牌,既为消费者提供更多菜品选择,吸纳更多不同客户群,使得太兴集团业绩稳步增长,并有更多未来发展增长点。 



翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!

太兴的竞争力:翻座率


无论是集团收益、门店数,还是市场占有率,太兴已经超过翠华,占据了香港茶餐厅的老大地位。太兴的竞争力,还体现在多个管理指标上。


在太兴的招股书中,让人无法忽视的关键数据是翻座率。


2018年,太兴茶餐厅香港、澳门门店的平均翻座率为8.4,内地店的翻座率则为2.5,香港门店的翻座率是内地门店的3.36倍;靠得住港澳店翻座率7.5,内地店为4.7;敏华冰厅的翻座率则高达17.1。


翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!


平均8.4的翻座率在业内是什么水平呢?


曾经以排队著称的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4,2017年为3.3,2018年为2.8。


对于翻座率的下滑,呷哺呷哺CEO赵怡解释道,“我们用的并不是翻台率,是翻座率。不少人说呷哺业绩放缓了,但其实呷哺的抗敌性抵御性非常强,虽然翻座率下滑,但在整个行业内还是非常强劲的。”


对比内地最知名的火锅餐企海底捞,2018年度,海底捞服务了1.6亿顾客,全年平均翻台率为5次/天。


一般内地餐企多用翻台率考量营业指标,通常情况下,翻台率高则意味着该企业能在有限的坪数及营业时间内,提高座位的流动率,从而带来营收的成倍提升。


翻座率的计算方式,是以年内餐厅顾客总流量除以餐厅营业总天数及平均座位数。


从实际经营中举例来说,翻台率只计算一张餐桌的使用情况,但实际上,一个四人台的桌子有可能只坐2、3个人,并不一定坐满,而翻座率则更加精准,同样数字的翻座率要比翻台率代表了更高的使用效率


虽然上述几个品牌的业态和就餐场景不同,并不能仅以翻台率评价竞争力,但对比之后发现,作为茶餐厅的太兴无论在香港还是内地,都有强劲的竞争力,非常值得内地餐饮人学习。 



翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!

翻台率是运营水平的集中体现


很多业内人士一直都在关注香港餐饮业的发展。


某烧烤品牌创始人王先生认为,目前内地一线城市的餐饮经营环境正在向香港目前的状况发展。


“香港的现在,就是我们的未来。我们现在都在说北上广的生活节奏快,餐饮经营的压力大,房租贵,人工贵,但跟香港比,还有很大的上涨空间。


翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!


香港整个社会的快节奏,餐饮从业人员的专业度,最明显地体现在高翻台率上。


不光是大众消费的茶餐厅、茶饮、快餐,就连人均消费300元以上的正餐也有较高的翻台率。


据业内人士分析,唐宫酒楼在香港和内地的翻台率也有很大差别,“唐宫在上海的门店刚开业的时候,能翻五六轮,平稳后三四轮,但香港门店能达到七八轮,是内地的两倍。”


翻台率的多少由餐厅的定位、运营效率、客流量变化等综合因素决定,但总体来说,香港餐饮品牌的翻台率确实远超内地。


具体到太兴,因为其茶餐厅属性,在香港有较长的营业时间和更加丰富的就餐场景,早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜,全品类覆盖,消费者的选择非常多。


同一个茶餐厅,既可以解决快速吃饱饭的需求,又具有社交属性,可以谈事、喝茶,甚至还有很多学生放学后在茶餐厅写作业。这样的场景和大众消费的价格,加上高效率的运营能力,使其具有非常高的翻台率”。王先生说。


翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!


翻台率高,往往与低客单价并存,这也是很多餐厅天天排队,员工很累,但老板并不能挣大钱的原因。


商业地产已经在倒逼餐饮业主在商业模式上做调整,在北上广等一线城市,几乎不可能找到只经营早餐的餐厅,低客单价的单一品类无法在高企的房租人力成本的压力下生存


这也是为什么在香港、日本等商业地产聚集的区域,越来越少看到平价快餐店的原因。


比如日本繁华街头的拉面馆里,也就20个餐位,每天人满为患,但基本上煮面的就老板一个人,剩下的就是小时工或者老板的家人,因为在高昂的房租压力下,老板请不起更多的人来帮忙。


茶餐厅之所以能在寸土寸金的香港生存下来,根本原因在于其将营业空间和营业时间利用到极致,这些都体现在高翻台率上。


为了提高翻台率,很多餐企会在动线设计、点餐流程、等位环节、服务细节等多方面精心设计,提高工作人员效率,加快翻台。


比如,设计出菜速度较快的套餐,推荐顾客选择套餐;在等位环节,鼓励顾客提前点餐,加快用餐节奏;在餐中服务中,督促员工及时清理台面,撤走空碟,提高翻台速度。


所有的服务流程和细节都指向一个目的:提高翻台率,留住顾客,提高顾客满意度。



翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!

茶餐厅模式或将成趋势


即便在香港已经非常成功,太兴、翠华等茶餐厅进入内地以来,仍面临着水土不服的状况。


“茶餐厅”市场在内地尤其是北方地区还处于培养期,在香港处于“接地气”的市井文化的茶餐厅,到了内地则“升级”为香港粤菜休闲餐厅。


以太兴为例,2018年,太兴香港餐厅人均消费65.4港元,太兴内地门店的人均消费则为84.4港元,高出29%的价格。


加上很多知名茶餐厅连锁品牌选址在商超店,受商场经营时间的限制,很难将香港的多个用餐场景搬过来,而只是白领午餐、晚餐,以及周末家庭朋友聚餐的场所。


单从午餐市场来说,太兴人均80港元的价格在内地已经是中高档消费的水准,远高于北上广白领午餐花费平均50元左右的消费预期。


多个原因导致太兴内地门店的翻座率远远小于香港。


但是,太兴内地市场的高客单价带来了利润的增长,弥补了翻座率下降带来的损失。


翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!


2016~2017财年,太兴在内地的营业利润率达到30%,而香港及澳门市场的这一数字仅为24.9%和26.5%。2018财年,由于太兴在内地开设四家餐馆、运营食品厂房以及增加员工工资的因素,营业利润率回落至22.4%。


正是看准了内地市场的高增长潜力,太兴计划在2019~2021财年在香港开设57家餐厅,在内地开设36家餐厅,主要在一线城市和大湾区拓展。


其实,翻台率也是一个地区餐饮业繁荣程度的反映,商业越发达,就餐时间和场景越不固定,翻台率越高。


在内地四五线城市,一旦过了饭点,就很难找到营业的餐厅了,比如早晨9点,几乎所有的早餐店都打烊了,中午2点,大多数餐厅的工作人员都开始午休了,没有宵夜传统的北方城市,在晚上9点以后,也很难找到夜宵的场所。


营业时间有限,翻台率必然不高。


与之相反的是,在北上广等一线城市,就餐时间的限制几乎越来越小,很多人到了11点,才开始吃早午餐,下午4点钟,也许才开始当天的午餐,餐厅的营业时间通常会延长到晚上11点钟。


而香港的茶餐厅则将这样的就餐场景发展到极致,无论是营业时间、菜单设计、还是服务项目,都以方便顾客为核心,这样的商业模式必将成为内地餐饮发展的趋势。


值得注意的是,政府也在鼓励餐饮企业延长营业时间,比如北京市政府就鼓励连锁餐饮企业发展早餐、夜宵等便民业务,并鼓励24小时餐厅、深夜食堂业态的发展。 



翻座率是内地的3倍,靠平效做到上市!

结语


对于餐饮老板来说,最理想的商业模式是鼎泰丰那样的,高客单价、高翻台率。鼎泰丰台中店最高纪录是一天翻台19次。


低客单价、高翻台率,老板不一定挣钱,客单价提高,翻台率势必下降……


像高客单价、高翻台率这样的“神话”,只存在于少数将品牌、运营、产品、服务做到极致的品牌企业中


看似遥不可及,却是努力方向。还是那句话,做餐饮没有捷径。



相关推荐

北京餐饮设计公司解读餐饮店铺包含哪些项目
北京餐饮设计公司解读餐饮店铺包含哪些项目
北京餐饮设计公司服务评价高的原因
北京餐饮设计公司服务评价高的原因
北京餐饮设计公司设计打造的两大要点
北京餐饮设计公司设计打造的两大要点